引起果實(shí)軟化的主要原因是細(xì)胞壁物質(zhì)的降解。果實(shí)成熟期間多種與細(xì)胞壁有關(guān)的水解酶活性上升，細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)成分及聚合物分子大小發(fā)生顯著變化，如纖維素長(zhǎng)鏈變短，半纖維素聚合分子變小，其中變化最顯著的是果膠物質(zhì)的降解。

乙烯在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)誘導(dǎo)胞壁水解酶的合成并輸向細(xì)胞壁，從而促進(jìn)胞壁水解軟化。用乙烯處理果實(shí)，可促進(jìn)成熟，降低硬度。

成熟果實(shí)發(fā)出它特有的香氣，這是由于果實(shí)內(nèi)部存在著微量的揮發(fā)性物質(zhì)。它們的化學(xué)成分相當(dāng)復(fù)雜，約有200多種，主要是酯、醇、酸、醛和萜烯類等一些低分子化合物，橘子的香味主要來(lái)自檸檬醛。成熟度與揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生有關(guān)，未熟果中沒(méi)有或很少有這些香氣揮發(fā)物，所以收獲過(guò)早，香味就差。

有些果實(shí)未成熟時(shí)有澀味，這是由于細(xì)胞液中含有單寧等物質(zhì)。單寧是一種不溶性酚類物質(zhì)，可以保護(hù)果實(shí)免于脫水及病蟲(chóng)侵染。單寧與人口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的麻木感和苦澀感。

通常，隨果實(shí)的成熟，單寧可被過(guò)氧化物酶氧化成無(wú)澀味的過(guò)氧化物，或凝結(jié)成不溶性的單寧鹽，還有一部分可以水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖，因而澀昧消失。

隨著果實(shí)的成熟，多數(shù)果色由綠色漸變?yōu)辄S、橙、紅、紫或褐色，這常作為果實(shí)成熟度的直觀標(biāo)準(zhǔn)。與果實(shí)色澤有關(guān)的色素有葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和類黃酮素等。

高溫往往不利于著色，如蘋果一般在日平均氣溫為12-13℃時(shí)著色良好，而在27℃時(shí)著色不良或根本不著色，中國(guó)南方蘋果著色很差的原因主要就在于此。

1、改土沃土深耕施有機(jī)肥、間種綠肥、增施生物菌肥改土。提倡使用枯餅、花生麩和生物有機(jī)肥。

2、加強(qiáng)樹(shù)冠管理。增光增甜橘園密改稀、樹(shù)冠高改矮，確保形成“獨(dú)立樹(shù)”，樹(shù)形修剪遵循通風(fēng)透光原則。采前20-30天控水，采用地面復(fù)蓋反光膜，既控水，又補(bǔ)光，有利于提高果實(shí)糖度。

3、增施磷、鉀肥，補(bǔ)素增甜磷能提高果樹(shù)根系吸肥能力。抗旱、抗寒能力，促進(jìn)花芽分化，增進(jìn)果實(shí)品質(zhì)和提高水果產(chǎn)量；鉀可以促進(jìn)枝梢加粗生長(zhǎng)、機(jī)械組織發(fā)達(dá)，提高抗寒、抗旱、抗病蟲(chóng)能力和提高水果產(chǎn)量和貯藏性能。

花蕾期增施硼肥，果實(shí)膨大期到轉(zhuǎn)色成熟期對(duì)缺鋅、缺硼、缺鎂的土壤還要葉面補(bǔ)施鋅、硼、鎂肥。

4、調(diào)酸堿。補(bǔ)鈣增甜黃紅壤多為酸性，pH值4-5.5，施用石灰中和土壤酸度，提高土壤養(yǎng)分利用率，與有機(jī)肥、綠肥、鈣鎂磷混合施用，提升果實(shí)糖度。

5、補(bǔ)施增甜素增甜柑橘轉(zhuǎn)色期連續(xù)使用“增甜素”（此增甜素并不是甜蜜素）2-3次，一般以液體氨基酸+高鉀+中微量元素等為主的產(chǎn)品。在成熟期間，市場(chǎng)收購(gòu)價(jià)格每天都在變動(dòng)，少則幾毛多則上元，因此，柑橘著色期果實(shí)能夠提早、統(tǒng)一成熟、留樹(shù)時(shí)間長(zhǎng)、保持好品質(zhì)的情況下能更好的有助于種植戶選擇適當(dāng)時(shí)期合適價(jià)格出售以獲得更高的收益，

另外，也可減少人工采摘的成本投入，提早做樹(shù)勢(shì)恢復(fù)和冬季清園工作，為來(lái)年的開(kāi)花座果做好基礎(chǔ)。